El mayor huerto urbano en una azotea de Madrid

• El Hotel Wellington cultiva en el cielo 400 m2 de verdura 
• Floren Domezain, horticultor de la élite gastronómica, es el artífice 
• Lo que crece es cocinado en el nuevo restaurante del hotel: Raíces

Nadie diría que en el cielo de Madrid crecen borrajas tan frescas como en Tudela. Pues es así. Por obra y gracia de Floren Domezain, el mayor proveedor de fruta y verdura de las estrellas Michelin españolas, que se ha hecho cargo de montar en el Hotel Wellington de Madrid el mayor huerto urbano del mundo instalado en una azotea. "Aquí prende una semana antes que en Tudela", sostiene sorprendido por la similitud entre la climatología de Navarra y la de la capital. Su mayor ayudante, aparte de la altura de la 'city' y del edificio, es el Parque del Retiro, situado muy cerca del hotel, el gran pulmón de Madrid que limpia la polución que podría contaminar su particular 'alfombrita' verde en la gran ciudad.

Nada menos que 300 metros cuadrados de suelo, mejor dicho, techo fértil, distribuidos en 14 parcelas de cultivo ecológico han hecho florecer de marzo a mayo de este año en las nubes de la calle Velázquez 4.200 unidades de 35 variedades de verduras y frutasque ya se están recolectando y después se cocinan en el nuevo restaurante del hotel, el Raíces Wellington. Alta cocina y horticultura se complementan cual huevo y aceite. Ya lo dice su artífice, Floren, que trabaja en su huerta de Tudela desde hace 30 años y ahora tiene 48: "Siempre supe que la verdura, que antes era sólo guarnición, acabaría siendo la estrella principal de un plato".

Floren, que asegura que de ser una verdura sería "una borraja, porque mira que es cabrona y fea en la huerta, pero luego cocinada es de un fino y elegante...", ha creado la carta del nuevo restaurante del Wellington por iniciativa del presidente del hotel,Manuel Moratiel quien, tras viajar a ciudades como París y Nueva York,pudo comprobar la importancia de los huertos urbanos en la alta cocina. Hay otros hoteles emblemáticos que cuentan con su propia huerta, como el Waldorf Astoria de Manhattan o el Camper de Barcelona, pero lo que se acaba de estrenar en Wellington bate récords por su extensión y variedad. Lo habitual es que en el resto de hoteles se cultiven hierbas aromáticas que se utilicen para preparar cócteles y poco más. En el huerto urbano del Wellington, con espectaculares vistas a todo Madrid, hay muchísimo 'verde' que degustar: cardo rojo, fresas, tomate negro, lechuga de hoja de roble.... La joya de la corona son los guisantes-lágrima, que alcanzan (sin vaina) los 500 euros el kilo.

Domezáin estará estas semanas en Madrid formando a los chefs del restaurante Raíces del Wellington. Propietario de otra sucursal de Raíces en Zaragoza, este afamado horticultor y chef navarro, el 'cocodrilo dundee' de las verduras por su chaquetilla de pitón elaborada por su mujer, es conocido en el gremio de la elite gastronómica por la gran calidad de sus verduras y su mimo en el cultivo. Socio de Juan Echanove en varios negocios 'verdes', es el principal productor / distribuidor y consejero en platos de verdura de los más prestigiosos chefs españoles como Martín Berasategui, Arzak, Subijana o Ferrán Adriá. Su corazón gastronómico, pues, está en el País Vasco.

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